Kruste, Kloß & Kraut – Das ultimative Rezept für das perfekte Schäufele
Ein Gericht, das in Franken Kultstatus hat: Schäufele – die zart geschmorte Schweineschulter mit krachend-knuspriger Kruste.
Dazu ein selbstgemachter Kartoffelkloß, ein Löffel Blaukraut und eine dunkle Biersoße, die ihresgleichen sucht.
Nicht unbedingt ein „Schnell-mal-eben“-Rezept – aber dafür ein echtes Highlight, wenn du Eindruck machen willst.
Egal ob Sonntagsbraten oder Festessen: Mit diesem Gericht bringst du echtes Wirtshaus-Feeling nach Hause.
Als Exil-Franke kann ich persönlich sagen - mein Leibgericht und ich vermisse es so sehr ...
Zutaten (für 4 Personen)
Für das Schäufele:
- 1,5–2 kg Schweineschulter mit Schwarte (am besten vom Metzger, mit Knochen)
- 1 EL Salz, 1 TL schwarzer Pfeffer
- 1 TL Kümmel, grob
- 1 Zwiebel
- 1 Möhre
- ½ Knolle Sellerie
- 1 EL Tomatenmark
- 500 ml dunkles Bier (z. B. Bock oder Dunkles)
- 500 ml Rinderbrühe
Für die Kartoffelklöße:
- 1 kg mehligkochende Kartoffeln
- 1 Ei
- 100 g Kartoffelstärke
- Salz, Muskat
Für das Blaukraut:
- 1 kleiner Rotkohl
- 1 Apfel
- 1 Zwiebel
- 2 EL Butterschmalz
- 2 EL Zucker
- 2 EL Apfelessig
- 200 ml Rotwein
- 2–3 Gewürznelken, 1 Lorbeerblatt
Zubereitung
1. Das Schäufele vorbereiten:
- Schwarte rautenförmig einschneiden (nicht ins Fleisch schneiden!)
- Fleisch kräftig mit Salz, Pfeffer und Kümmel einreiben
- In einem Bräter (Fleischseite unten) scharf anbraten – dann wenden
- Grob geschnittenes Gemüse zugeben, Tomatenmark einrühren und mitbraten
- Mit Bier und Brühe ablöschen
- Im vorgeheizten Ofen bei 160 °C (Ober-/Unterhitze) ca. 2,5 Stunden schmoren
- Die letzten 15 Minuten auf 230 °C hochdrehen, damit die Kruste schön aufploppt
2. Kartoffelklöße:
- Die Hälfte der Kartoffeln kochen, abkühlen lassen und stampfen
- Die andere Hälfte roh reiben, ausdrücken
- Beide Massen mischen, Ei und Stärke zugeben, mit Salz & Muskat abschmecken
- Klöße formen und in siedendem Salzwasser 20–25 Minuten gar ziehen lassen
3. Blaukraut:
- Kohl fein hobeln, mit Essig und etwas Salz durchkneten
- Zwiebel & Apfel fein würfeln, in Butterschmalz anschwitzen
- Zucker dazu, karamellisieren lassen
- Kohl zugeben, mit Rotwein ablöschen, Gewürze rein
- Ca. 45 Minuten sanft köcheln
Serviertipp
Schäufele aufschneiden, mit zwei Kartoffelklößen und einem Löffel Blaukraut anrichten.
Dunkle Biersoße darüber – und fertig ist das Festmahl.
Dazu passt ein fränkisches Bockbier oder ein trockener Silvaner.
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Fazit
Das Schäufele ist ein Stück fränkischer Genusskultur – ein Gericht für Menschen, die gerne mit Zeit und Liebe kochen.
Ob als Sonntagsbraten oder kulinarisches Highlight für Gäste – dieses Gericht bleibt garantiert in Erinnerung.
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